Arrosticini d'Agnello

Scritto da Martedì, 29 Maggio 2012 14:59

Il turista, l’escursionista ma anche l’alpinista non possono passare in Abruzzo senza riconoscere a questa meravigliosa regione del centro Italia la paternità della preparazione tradizione degli arrosticini.

UN PO DI STORIA:
L’allevamento della pecora in Abruzzo va riscoperto nella storia della pastorizia dell’Italia Centro Meridionale.

Scrive il Gabriele D’Annunzio nella sua poesia “I pastori”:
Settembre, andiamo. E’ tempo di migrare.
Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori
Lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all’Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti.

[…]

Benché la transumanza abbia origine durante l’età del bronzo la prima grande tradizione si viene a consolidare intorno tre secoli prima della nascita di Cristo, quando con l’età romana si rafforza l’organizzazione e la struttura economica ed amministrativa della penisola.
Tradizione alla transumanza nella fascia montana e pedemontana Abruzzese rimarrà consolidata fino ad epoche recenti in coincidenza dell’avvento delle grandi infrastrutture viarie e ferroviarie e delle tecniche di allevamento intensivo.
La transumanza verso gli altipiani abruzzesi ha coinvolto i pastori e le greggi delle pianure laziali e pugliesi che ricercavano in queste aree montane prati rigogliosi dove pascolare.
Attualmente la transumanza è in forte contrazione fatta eccezione per le greggi che dalla provincia del Ristese si trasferiscono verso le regioni montane dell’Abruzzo.

Le tre razze che troviamo in Abruzzo sono la razza Sopravvissana, la razza Pagliarola e la razza Appenninica. Va detto che la ridotta varietà di razze ovine in nelle regioni dell’Appennino sta sminuendo la qualità delle carni prodotte. Con l’estinzione e la scomparsa si alcune razze ovine si è perso un enorme patrimonio, si è persa la varietà delle carni oltre che delle varietà di lana e di quelle del latte e formaggio. Una certa rusticità viene ancora conservata in quegli allevamenti, come nel caso di quelli abruzzesi, ancora legati al fenomeno della transumanza verso le malghe e gli stazzi di montagna.

Alla luce della lunga storia dell’allevamento in Abruzzo ci si rende conto come il consumo della carne d’agnello sia parte della vita stessa dei pastori e delle genti di montagna di questa meravigliosa regione.

Preparazione degli Arrosticini alla BracePREPARAZIONE:
Gli arrosticini vengono preparati con la carne di ovino adulto. Si tratta di spiedini di carne tagliata a cubetti della dimensione di 1 cm per 1 cm infilati in bastoncini di legno evitando l’uso dei bastoncini di canna che rilasciano profumi non del tutto appartenenti alla tradizione abruzzese.
I cubetti di carne vanno infilati in questi bastoncini avendo cura di stringerli bene gli uni agli altri. Uno spiedino di colore rosso intenso andrà a pesare indicativamente una trentina di grammi a seconda della lunghezza del bastoncino scelto.
La cottura va fatta su tizzoni ardenti ricavati (ottimamente) dal legno di quercia effettuata oppure da carbone. La cottura avviene in maniera abbastanza rapida alla termine della quale gli arrosticini vanno salati ed in alcuni casi insaporiti con spezie ed aromi. Il modo migliore per mangiarli è subito dopo la cottura e ben caldi in modo da esaltarne il sapore.
Per la vita di tutti i giorni chi riuscisse a rimediare degli arrosticini da cucinare in case invece è consigliata al cottura su una piastra rovente o in ultima ipotesi su una padella antiaderente. Sconsigliata la cottura al forno in quanto il calore costante ed omogeneo del forno scioglierebbe quel 25% di grassi presenti nella cane facendogli perdere gran parte del sapore tipico.

E’ consigliabile accompagnare gli arrosticini con vini molto invecchiati rossi quali ad esempio il Rosso di Montalcino e naturalmente il Montepulciano d’Abruzzo.

Note Bibliografiche:

Atlante dei prodotti tradizionali d'Abruzzo - ARSSA Regione Abruzzo
La grande Cucina Regionale (Abruzzo e Molise) – Corriere della Sera
Zootecnia Speciale – Giuseppe Tucci – CittàStudiEdizioni
Antologia Italiana “Gran Pavese” – V. Verusio – D’Anna Editrice (1960)