La tradizione latteo-casearia abruzzese

Scritto da Martedì, 29 Maggio 2012 14:57
I prodotti della montagna

Sono due le ragioni che fanno dell’Abruzzo una regione vocata per i prodotti latteo-caseari. Da una parte l’Abruzzo ha una storia antica di pastorizia che riserva una sapiente tradizione nella produzione latteo-casearia. Dall’altra la varietà dei foraggi di cui le mandrie e le greggi si nutrono ancora oggi presso le malghe d'altura del Gran Sasso, dell'Alto Sangro e del Piano delle Cinquemiglia. Varità di foraggi sono sinonimo di sapori e profumi ormai rari se non assenti nella produzione latteo-casearia industriale.

I prodotti regionali d’Abruzzo nascono ciascuno con una precisa identità locale, legati ai comuni ed ai paesi dei quali alcuni più o meno noti. Castel del Monte, Atri, Revisondoli, Farindola, Camarda. Ma non dobbiamo aspettare che qualcuno ci dica che l’origine tipica di questi formaggi vale a “patente di nobiltà”. L’esperienza diretta vale a prova empirica. Non si può rimanere insensibili alla varietà e alla fragranza dei sapori dei formaggi abruzzesi.
I caci, le caciotte, i caprini, le ricotte, le giuncate, dovremmo parlarvi dei pecorini, dei semistagionati, o dei canestrai, non finiremmo mai di raccontarvi l’immensa storia delle varietà, delle lavorazioni, delle innumerevoli stagionature. E neanche finiremmo mai di parlarvi delle varietà di formaggi prodotti dal latte delle numerose razze ovine e bovine.
Vanno però ricordati fra tutti alcuni prodotti di eccellenza quali il Pecorino di Farindola e quello di Atri, il Caciofiore aquilano e l’incanestrato di Castel del Monte.

PECORINO DI FARINDOLA

Il pecorino di Fariandola , nasce alle pendici del versante orientale del Gran Sasso, la sua produzione è distribuita e tutelata da un consorzio a cui partecipano i comuni di: Arsita, Bisenti, Carpineto della Nora, Castelli, Civitella Casanova, Farindola, Montebello di Bertona, Penne, Villa Celiera.
Per produrre questo formaggio fortemente saporito, viene utilizzati il latte proveniente dall’allevamento della pecora Pagliarola Appenninica, razza molto diffusa in centro Italia di cui si è già precedentemente accennato parlando di allevamento ovino e il consumo tradizionale di Arrosticini abruzzesi.

Si tratta di un pecorino il cui aroma è del tutto particolare, caratterizzato da un sapore piuttosto forte, la sua produzione infatti avviene, a differenza degli altri formaggi, grazie al caglio ottenuto dallo stomaco di maiale. L’usanza dell’uso del caglio di maiale ricorda naturalmente l’antica storia della pastorizia abruzzese e il forte legame con la tradizione casearia romana che faceva uso di questo genere di caglio.

PECORINO D'ABRUZZO

Il pecorino abruzzese è prodotto in tutta la regione con una vocazione particolare nell’alta provincia del Tramano. Il pecorino è ottenuto da latte ovino e si distingue dagli altri pecorini per via di alcune importanti differenze nel processo di lavorazione che vanno dalle modalità di preparazione del caglio fino alla scelta dei tempi di stagionatura. Anche nello stesso Abruzzo ritroviamo una enorme variabilità di sapori che corrispondono per lo più a scelte produttive differenti.

Il pecorino viene prodotto secondo alcuni principi di base validi per la gran parte dei pecorini: si porta il latte ad una temperatura di circa 35-38° C. Per la coagulazione del latte si aggiunge il caglio solitamente nella sua forma liquida. Una volta raggiunta la coagulazione si provvede alla rottura della cagliata che viene effettuata rigorosamente con le mani. Dopo un breve riposo la cagliata viene pressata nelle forme, le così dette fasce in maniera da dare al forma cilindrica al formaggio.
Per la salatura il formaggio così ottenuto viene passato nei bagni di salamoia e quindi sottoposto all’asciugatura che dura circa venti giorni. Da qui le forme di pecorino vengono traslocate nei locali per la stagionatura che sono solitamente piuttosto umidi. In questi locali le forme di pecorino assumono profumi ed aromi grazie alle tipiche muffe che si formano sulla crosta. Il prodotto finto a seconda del tempo che ha trascorso in stagionatura (dai 40 giorni fino ai 2 anni) è un formaggio dalla crosta spessa e piuttosto dura, dalle sfumature di colore che vanno dal nocciola alle variazioni di giallo ocra. Il sapore è generalmente piccante tanto più è avanzata la stagionatura.

L’uso del pecorino d’Abruzzo può variare a seconda dei propri gusti. E’ possibile usarlo come classico condimento dei piatti di pasta, o come condimento di piatti brodosi. Può essere assaporato da solo o a fine pasto con un accompagnamento di vini rossi invecchiati dalla grande struttura e dai profumi intensi.

Il non plus ultra per i veri degustatori è assaporare il pecorino con gelatine di Trebbiano d’Abruzzo o di Montepulciano d’Abruzzo.

All’escursionista che ama soffermarsi sui prodotti che l’agricoltura di montagna sa dare consigliamo sempre di provare i prodotti locali delle regioni visitate. L’Italia è uno dei paesi che ha la più ampia varietà di formaggi, di vini e di salumi di tutto il pianeta.
Un’escursione può sempre concludersi con una visita ad un centro abitato, è sempre possibile acquistare presso qualche formaggio presso un casaro, una bottiglia di vino o di olio presso un coltivatore diretto. Anche se talvolta il prezzo può sembrarci spropositato (rispetto al solito insipido formaggio da supermercato) l’acquisto dei prodotti tipici regionali è il miglior modo per approfondire seriamente la nostra conoscenza della gastronomia italiana, conoscere la varietà dei prodotti, sperimentare la genuinità e la complessità dei sapori tipici.