Zuppa di Cicerchia

Scritto da Barbara Carrozzini Martedì, 29 Maggio 2012 14:55

La cicerchia ... un legume ingiustamente dimenticato...

Siete appena reduci dai bagordi delle feste? Vi hanno costretti a “tours de force” intorno a tavole imbandite? Ancora oggi sue queste tavole, nonostante le mutate abitudini del nostro tempo, in cui tutti sosteniamo che “non si mangia più come una volta”, comunque e sicuramente saranno sfilate innumerevoli portate di ogni sorta: antipasti, primi piatti, carni, pesce, verdure (sicuramente poche) e dolci, dolcini, dolcetti in quantità spropositata. Tutto sarà stato sicuramente buonissimo! Tutto condito riccamente. Le mamme, le nonne, le zie, hanno rispolverato i loro ricettari segreti alla ricerca di preparazioni che destassero stupore solo a guardarle, figurarsi dopo averle assaggiate… il bis è stato d’obbligo.

Se è giunta l'ora di mettere ordine alla dieta... cari amanti della montagna, avete dimenticato salute, benessere, forma fisica, quei chili in più si sentiranno non appena allontanandovi dal caminetto inizierete la prossima arrampicata…… Il burro, i fritti, gli intingoli, le salse, le creme hanno dato forma alla fatidica “ciambella”, ma voi d’estate andate in montagna non al mare o mi sbaglio? Per questo ho rispolverato una ricetta forse non propriamente tipica della cucina di montagna e tuttavia il cui ingrediente principale viene coltivato nel nostro paese prevalentemente, anche se non solo, in regioni montuose e collinari come l’Abruzzo, le Marche, l’Umbria.

Mi riferisco alla "cicerchia" (in dialetto Cicerchie o Cecere), originaria del Medio Oriente, diffusamente coltivata in Asia, Africa Orientale ed in maniera limitata in alcune zone dell’Europa, conosciuta già al tempo dei Romani che la chiamavano Cicercula.

Si tratta di un legume povero, che nasce da una pianta erbacea, piuttosto rustica, a ciclo annuale, molto simile a quella dei ceci. Non ha bisogno di molte cure e resiste a forti siccità. Viene seminata in primavera e raccolta nei mesi di luglio/agosto. Per lungo tempo questo legume è stato dimenticato e per anni, l’unica cicerchia rintracciabile sul mercato è stata quella grande e insipida coltivata in America centrale come mangime per le bestie. Soltanto grazie alla fedeltà dei contadini, attaccati alle tradizioni ed alle abitudini alimentari, come è accaduto ad esempio a Serra de’ Conti in provincia di Ancona, si è continuato a coltivare nell’orto di casa la saporita varietà marchigiana, salvandola dall’estinzione oppure come, altro esempio, nel parco nazionale del Gran Sasso dove l’interesse per la tutela delle biodiversità colturali e agronomiche si è trasformato in un’esperienza che ha reso centro specializzato di produzione Castelvecchio Calvisio. La cicerchia non ha bisogno di lunghi tempi di ammollo (è sufficiente una notte) e di cottura (bastano quaranta minuti). È un ingrediente particolarmente versatile: ottima in zuppe e minestre, ma anche cucinata in purea o servita come contorno alle salsicce, agli zampetti o cotiche di maiale. Con la farina di cicerchie, inoltre, si preparano maltagliati e pappardelle.

“Zuppa di Cicerchia”
Per 4 persone circa 200 gr. di cicerchia

Mettere a bagno la cicerchia la sera prima. Al mattino, gettare via l’acqua in cui è stata a bagno e risciacquarla in acqua corrente. Lessarla per una quarantina di minuti o più se necessario, togliendo con una schiumarola le piccole bucce che vengono a galla. Aggiungere il sale, solo, verso la fine della cottura. A questo punto si può decidere se consumarla semplicemente così con il suo brodo di cottura e l’aggiunta di olio e rosmarino, oppure… proseguire la preparazione con un soffritto di olio, sedano carota e cipolla tritati finemente al quale aggiungere salsiccia o lardo battuto o pancetta, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, sale e peperoncino. Scolare la cicerchia, salvando un poco del liquido di cottura unirla al soffritto con il liquido stesso e lasciare insaporire per 10 minuti. A proprio gusto è possibile frullare una parte della cicerchia prima di unirla al soffritto, conferisce alla zuppa una gradevole cremosità. Servire con crostini di pane tostato ed un filo d’olio extra vergine d’oliva.

 

Cicerchia (Legume)


Non è semplice trovare la cicerchia, difficilmente la troverete nei supermercati, solo in casi eccezzionali è possibile trovarla sullo scaffale dei legumi secchi fra i prodotti biologici. Più semplice è trovare la cicerchia presso commercianti specializzati in prodotti biologici. Ancora più semplice trovare ottimi prodotti su internet ad un prezzo davvero interesante.