Aria Sottile

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Zafferano - Crocus sativus L.

Scritto da Martedì, 29 Maggio 2012 15:04

La spezia che viene da lontano…


Se avete cercato notizie sullo zafferano certamente vi sarà capitato di passare per la solita pagina di Wikipedia, forse troppo accademica, forse troppo nozionistica per farvi venire qualche fantasia culinaria.

Ebbene noi qualche problema di … “classificazione” l’abbiamo avuta giacché lo zafferano è suscettibile di varie classificazioni. Lo avremmo potuto classificare in un ideale catalogo di spezie, oppure in un elenco botanico di piante officinali oppure ancora l’avremmo potuto inserire in un indice di ricette che ne fanno uso.

Tuttavia il nostro intento non è certamente quello di fare ordine nella conoscenza quanto invece stimolare l’appetito dei nostri amici montanari, che certamente di appetito non mancano.

Ma torniamo brevemente indietro alle origini dello Zafferano, questa pianta è proveniente dell’Asia Minore dall’area mediorientale dell’antica Persia. Attualmente è diffusa e coltivata in quasi tutto il mondo e in particolare nella penisola Indiana in quella Arabica. Proprio in queste regioni lo zafferano è di uso comune essendo impiegata in ricette di consumo quotidiano.

In Italia la coltivazione dello zafferano è tipica delle aree montuose dell’Appennino centrale.
Basti pensare a quanto sia famosa la selezione dei bulbi, la coltivazione e la raccolta (che ancora avviene tutta manualmente) dello zafferano in quel dell’altopiano di Navelli. Lo Zafferano dell’Aquila (Crocus Sativus L. cv Piano di Navelli) si caratterizza per la lunghezza degli stimmi, per l’alto contenuto in safranale sostanza chimica che ne determina il potere aromatico, nonché l’elevato potere colorante.
Ma sarebbe anche sufficiente ricordare lo zafferano di Cascia e di San Gimignano. Il Crocus sativus L. trova il suo ambiente ideale sugli altipiani del centro Italia per un mix di fattori favorevoli: terreni calcarei fortemente permeabili (il croco non tollera ristagni di acqua), piovosità medio alta e temperature invernali non troppo rigide.

Crocus SativusIn Abruzzo questa spezia raffinatamente aromatica è certamente una fonte di reddito per l’agricoltura montana. Si tenga presente che lo zafferano può raggiungere prezzi che vanno oltre i 3000 euro al chilo. Questo prezzo è dovuto a due motivi essenziali: da una parte la difficoltà nella coltivazione della pianta (necessità colturali assai specifiche); in secondo luogo va considerato che per una migliore qualità del prodotto è privilegiata la lavorazione manuale di tutto il processo produttivo dalla selezione dei bulbi fino alla raccolta dei fiori dai quali si estraggono solamente gli stimmi. Va ricordato che il vero zafferano, quello che da l’aroma più sincero è proprio quello acquistabile nella sua forma naturale ovvero gli stimmi secchi. Meglio sarebbe diffidare della meno costosa polvere di zafferano a volte prodotta con gli scarti delle lavorazioni o addirittura realizzata con sostanze aromatizzanti artificiali e coloranti.

Le ricette con l’aroma dello zafferano sono numerose e vanno dai primi fino addirittura ai dolci, basti pensare a “gnocchetti allo speck e zafferano” ricetta tipica del Trentino Alto Adige o la sua versione abruzzese “gnocchi allo zafferano di Navelli”, coniglio o pollo allo zafferano, fino arrivare alle ferratelle abruzzesi allo zafferano.

Per i più golosi vogliamo riportare la ricetta della “mozzarella in carrozza allo zafferano”, una semplice preparazione alla portata di tutti.

MOZZARELLA CROCCANTE ALLO ZAFFERANO
Dosi per 4 persone
Ingredienti
  • 2 Mozzarelle grandi abruzzesi o in alternativa 8-10 ciliegine piccole
  • zafferano in stimmi
  • farina e pangrattato
  • olio per frittura
  • sale q.b.
  • acqua
Tagliare le mozzarelle grandi in 4 larghe fette alte più o meno 1 centimetro e mezzo circa. Il risultato sarà ancora migliore se decidete di utilizzare le ciliegine. Create una pastella a base di acqua, farina, sale e zafferano naturalmente. Passate i bocconcini nella pastella. In un piatto a parte avrete precedentemente preparato il pangrattato. Panate la mozzarella in pastella anche nel pan grattato e subito friggete brevemente ogni singolo bocconcino nell’olio bollente. I bocconcini così ottenuti vanno possibilmente serviti caldo per preservare la pastella croccante.